Romalıların hayvanları kesmeden önce şarap dolu kaplarda boğmak gibi bir alışkanlıkları vardı, böylece hayvanın ciğerlerine şarap dolar ve ciğerin lezzetli olması sağlanırdı. Kaz ciğerlerinin genişlemesi için zavallı hayvanların sürekli bağırması sağlanır ve bunun için her türlü işkence yapılırdı. Kimi zaman festivallerde tanrıları onurlandırmak, kimi zaman bazı hastalıkları sağaltmak, kimi zaman da Elegabalus, Apicius veya Lucullus gibi pisboğazların iştahını doyurabilmek için henüz yedi günlük kuzular ve domuz yavruları boğazlanırdı.
Böyle bir yazıyı hiç yazmamış olmayı dilerdim, yine de okuyucuların bu ibretlik konuyu okurken kendilerince bir pay çıkaracaklarından eminim. Günümüzde gittikçe yaygınlaşan vegan ve vejetaryen beslenme alışkanlıklarının temelinde hayvanların yaşam hakkına duyulan saygı yatıyor. Bununla birlikte hayvansal proteine olan bağımlılığımız bizi bir şekilde et tüketmeye yönlendiriyor. Küçük kafeslerde yaşam alanları daraltılarak ve hormonlu besi yemleriyle beslenen hayvanların halini düşünüp kendimizi acımasız bir nesil olarak adlandırmadan önce Romalıların geleneklerine bir göz atmak iyi bir fikir olabilir.
Vejetaryen mezeler Dünya hukuk tarihinde önemli izleri bulunan Romalılar eşya hukuku, yabancılar hukuku, devlet hukuku gibi konuların öncüsü sayılsa da ne insan hakları ne de hayvan hakları terimlerini pek duymamış gibi görünüyorlar. Aslına bakılırsa konvansiyonel et üretimi konusunda günümüzdeki uygulamalarla kıyaslanamayacak ölçüde insaflı oldukları söylenebilir. Latifundia adlı büyük çiftlikler kuruluncaya kadar küçük çiftliklerinde aileler, kendilerine yetecek miktarda koyun, keçi, sığır ve domuz beslediler.
Besi hayvanları ahır ve kümeslerde tutulsa da günümüzdeki soydaşlarına göre daha fazla açık alanda dolaşma şansına sahip oldular. Antik yazarlar, besi hayvanlarının taze otla beslenip güneş altında dolaştıkça besi değerinin arttığını, ayrıca açık havada dolaşmanın sağlık açısından da faydalı olduğunu söyler. Hijyen konusu ise günümüzdekinden farklı değildir. Varro ve Columella gibi yazarlar ahır ve kümes temizliğinin önemini vurgular.
Eti için üretilen hayvanların kesimi ile ilgili ayrıntılı bilgilere sahip değiliz. Ancak Roma, Atina, Pompeii, Sagalassos, Efes gibi büyük kentlerde meydanlarda kasap dükkanlarının bir arada yer aldığı macellumlar bulunurdu. Buralarda yan yana çok sayıda kasap dükkanı bulunur ve şehir halkının günlük et ihtiyacı buralardan sağlanırdı. Pazar yerinin uzak bir köşesinde canlı hayvanların da satıldığı boarium bulunurdu.
Buralarda küçükbaş ya da büyükbaş hayvanlarla birlikte kümes hayvanları da satılırdı. Tahmin edebileceğiniz gibi yaşam alanları çok da konforlu değildi. Kamışlardan örülmüş kümeslerde tavuklar, kazlar ve kapanlarla yakalanmış kuşlar satılırdı. Bazı örneklerde satın alınan hayvanın hemen oracıkta kesilip yemeye hazır hale getirildiği biliniyor.
Dört ayaklı hayvanlar ise çoğunlukla bir festivalde kurban edilmek için satın alınır ve kesimin yapılacağı alana kadar bin bir güçlükle taşınırdı.
Pompeii Kenti Macellumu. KIYI KENTLERİNDE YAŞAYANLAR TAZE BALIK TÜKETEBİLİYORDU
Eğer bir kıyı kentinde yaşıyorsanız şehrinizde macellumdan başka bir de balık pazarı bulunabilirdi. Hem eski Yunan hem de eski Romalılar deniz ürünleri tüketmeyi sevseler de taze balık tüketme şansını yalnızca kıyı kentlerinde yaşayanlar bulabiliyordu, iç kesimlerde yaşayanlar ise kurutulmuş veya tuzlanmış balıkla yetinmek zorundaydı.
Balık avı günümüzdeki vahşi avlanma yöntemlerine göre daha insaflı bir şekilde ağ, ve olta kullanılarak yapılıyordu ki bu yöntemle avlanmak istenen canlıya yaşam hakkı sağlanmış oluyordu. Ayrıca özel havuzlarda balık üretimi yaptıklarını da biliyoruz. Romalı yazarlar, balık tüketmek isteyen çiftçilerin, çiftliklerinin bir köşesine balık havuzu yapmalarını tavsiye eder, arkeolojik verilerde bunların örneklerine rastlanabilir. Ancak Syrakusa tiranı Gelon’un balık ihtiyacını karşılamak için yaptırdığı devasa havuzun varlığı henüz kanıtlanamadı. Gerçi bir adada yaşayan tiranın neden havuzda balık yetiştirmeye ihtiyacı olduğunu da anlamak zor.
SALYANGOZLAR SÜT VE EKMEK KARIŞIMI İÇİNDE BESLENİRDİ
Gelelim Romalı zenginlerin dizginlenemez iştahları için hayvanlara yaptıkları eziyete. Plinius, süt ve ekmek karışımı içinde beslenen salyangozların hızlıca irileştiğinden söz eder, dahası bunun bir sektör halini aldığına dair izler bulunur. İnsanlar, iri salyangozları iştahla kaşıklayabilmek için devasa havuzlarda yetiştirmiş ve daraltılmış yaşam alanı içinde sıkıştırarak daha az hareket etmesini sağlayıp, daha fazla verim elde etmeyi amaçlamışlardı. Plinus, yine içi fındık, ceviz ve türlü yemişle dolu küplerin içine konulan sıska farelerin hızla kilo aldıklarını ve doğada yetişenlere göre daha lezzetli olduklarını yazar. Başta bol yiyeceğe kavuştuğu için mutlu olan zavallı fareler bir süre sonra dar yaşam alanında çok sayıdaki arkadaşıyla birlikte yaşamaktan ve dışarıya çıkamamaktan kafayı yemiş olmalı. Gerçi Plinius, bu küpte çok fazla kalmadıklarını on gün içinde yenilebilecek kıvama geldiklerini söyler.
HAYVANLAR ŞARAP DOLU KAPLARDA BOĞULURDU
‘Romalılar bundan fazlasını yapmış olabilirler mi?’ diye kendi kendinize sorduğunuzu duyar gibiyim. Evet, elbette yaptılar. Mesela, hayvanları kesmeden önce şarap dolu kaplarda boğmak gibi bir alışkanlıkları vardı, böylece hayvanın ciğerlerine şarap dolar ve ciğerin lezzetli olması sağlanırdı. Kaz ciğerlerinin genişlemesi için zavallı hayvanların sürekli bağırması sağlanır ve bunun için her türlü işkence yapılırdı. Kimi zaman festivallerde tanrıları onurlandırmak, kimi zaman bazı hastalıkları sağaltmak, kimi zaman da Elegabalus, Apicius veya Lucullus gibi pisboğazların iştahını doyurabilmek için henüz yedi günlük kuzular ve domuz yavruları boğazlanırdı. Antik yazarlar, daha annesinin sütü bağırsaklarında bulunduğu için bu hayvancıkların etinin de süt tadında olduğunu söyler.
Başka pisboğazlar, güzelim flamingoları, sülünleri pişirttikten sonra kendi tüyleriyle yeniden donatarak canlı görünümüyle masalarına taşıtmayı bir meziyet gibi gösterirlerdi. Yine daha başkaları tilki ciğeri, tavus kuşu, horoz ibiği, deve toynağı veya bülbül dili yemenin kendilerini ayrıcalıklı hissettirdiği kanaatindeydi. Bu tür yemeklerin bir kısmı Trimalchio adlı roman karakterinin akşam yemeğinde ayrıntılı olarak anlatılır. Bu anlatılardan bir tanesinde Trimalchio aşçısına bütün bir domuz pişirtmiş ve koca bir tepsi içinde şölen salonuna getirtmişti.
Konukların önünde hayvanın karnının neden bu denli şişkin olduğunu sorunca aşçı, hayvanın içini boşaltmadan bağırsaklarıyla birlikte pişirdiğini söyler ve bundan dolayı iyi bir azar işitir. Ne var ki anlatılanlar aşçı ile Trimalchio’nun konuklara hazırladığı bir oyundan ibarettir. Aslında domuz temizlendikten sonra bütün olarak pişirilmiş ve piştikten sonra içine canlı kuşlar doldurulmuştur. Trimalchio, masadaki domuzun karnının açılmasını ve bağırsaklarının aşçıya yedirilmesini emreder, ancak domuzun karnı açılınca kuşlar uçuşmaya başlar ve katılımcılara görsel bir şölen sunulur. Elbette aşçı da bu hünerinden ve üstün rol yeteneğinden dolayı ödüllendirilir. Zavallı kuşların masaya getirilinceye kadar pişmiş domuzun içinde yaşadıkları, ne konukların ne aşçının ne de Trimalchio’nun umurundadır. Bu tür meziyetlere sahip aşçılar her zaman aranan ve övülen aşçılar olarak görülmüştür.
TemsiliTrimalchio Şöleni.
Görüldüğü kadarıyla Eski Yunan ve Romalıların karınlarını değil gözlerini doyurmak epeyce zorlu bir işti! Bu işin üstesinden gelebilmek için egzotik bölgelerden çeşitli hayvanlar getirilmiş ve bunların etinden, tüyünden, dilinden-bacağından yararlanmak için türlü yollar aranıp bulunmuştu. Sıradan insanın et tüketimi ise oldukça sınırlıydı, bazıları festivallerde dağıtılanlarla, bazıları basit avlanma yöntemleriyle yakaladıkları kuşlar ve küçük avlarla yetinirdi. Yöntemlerindeki ilkellik çoğu kere hayvanın kaçıp kurtulmasıyla sonuçlandığından, günümüzde yapılan ‘av adındaki katliamların’ yanında bir nebze insaflı kaldığını düşünsek de hayvanlara eziyet edenlerin hiçbirisi masum değil!
*Prof. Dr. Ali Güveloğlu- Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü
